每年由于沙門氏菌爆發(fā)引起的食物中毒現(xiàn)象層出不窮，沙門菌胃腸炎通常是由食物處理不當導致的，也可通過糞口途徑傳播，傳染源為其他人、家畜或?qū)櫸铩?/p>
在我國，引起沙門氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽產(chǎn)品，也就是肉蛋奶了。美國報道除了肉蛋奶產(chǎn)品之外，沙門菌病大暴發(fā)還與寵物龜、食用西紅柿、水果沙拉和花生醬等有關(guān)。
沙門氏菌感染的來源:
據(jù)測算，我國每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達300萬人次。
據(jù)估計，每10,000個蛋黃中就有1個感染了腸炎沙門菌。最近一項針對蛋中腸炎沙門菌污染風險的評估模型估計，在每年生產(chǎn)的近690億枚蛋中，230萬枚會被腸炎沙門菌污染，平均661,633人會因食用這些蛋而患病。
估計有94%的病例不經(jīng)治療即可康復，5%的患者會就診，另外0.5%的患者會住院治療，而0.05%的患者會死亡。
如何正確選擇食用雞蛋
在購買雞蛋前，打開蛋盒檢查蛋殼是否干凈，并無裂縫。
儲存前不要清洗雞蛋——當雞蛋潮濕時，蛋殼更具有滲水性。這更容易將蛋殼上污穢和羽毛上所帶的細菌滲入到雞蛋里面去。
儲存時，雞蛋和蛋類制品應該貯藏在冰箱的底部
使用雞蛋時，盡量減少雞蛋與其他食物的接觸。打蛋時，盡量減少蛋清蛋黃與蛋殼接觸。
不生吃雞蛋，不要把含有生雞蛋的食品放在冰箱外總時間達兩小時以上。如果在一天內(nèi)無法用完，要將其扔掉。
為避免交叉污染，裝破損雞蛋的蛋盒要扔掉，不要用來重新再裝雞蛋，確保在處理過雞蛋或蛋類制品后，洗凈器皿、用具和其他像工作臺等與食物接觸的表面，并對其進行消毒。處理完雞蛋，一定要將雙手洗干凈。
沙門氏菌與肉類：
肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國為20%~25%、英國為9.9%、日本檢查進口家禽的污染率為10.3%，國內(nèi)肉類沙門氏菌檢出率在1.1%~39.5%。
我國每年沙門氏菌食物中毒的發(fā)病人數(shù)達300萬人次，其中近半數(shù)與生雞肉交叉污染有關(guān)。
肉蛋類是沙門氏菌的重要來源之一，廚房沒有做到生熟分開是國際上公認的導致沙門氏菌中毒的主要原因。
多年來，美國農(nóng)業(yè)部及美國CDC一直建議不要在烹飪前清洗或浸泡雞肉。認為在清洗過程中，都會在水槽中形成“氣溶膠”，在半徑2-3英尺的半徑范圍內(nèi)噴灑食物準備區(qū)。
美國農(nóng)業(yè)部專門研究發(fā)現(xiàn)，洗滌生家禽肉的參與者中，有60％的水槽中有細菌。更令人擔心的是，即使他們清潔或消毒水槽后，仍有14％的水槽有細菌。有26％洗過生肉的參與者，會將細菌從生禽類轉(zhuǎn)移到生菜中。
如何正確處理雞肉制品：[美國CDC推薦處理雞肉步驟]
在放入購物車或冰箱前，將肉類放在一次性保鮮袋中，以防止污染物進入其他食物。
在處理雞肉前后，用溫肥皂水洗手至少20秒。
在處理和準備生肉和家禽之前，先準備無需煮熟的食物，比如蔬菜和沙拉，可以大大降低你的風險。
生雞肉在烹飪前不要清洗。在清洗過程中，滲出的血水會在廚房傳播，污染其他食物、器皿和臺面。
生雞肉使用單獨的切割板。
切勿將煮熟的食物或新鮮農(nóng)產(chǎn)品放在盤子、切割板或其他先前盛有生雞的餐具中。
在準備好雞肉和準備下一項之前，用熱肥皂水清洗砧板、餐具、盤子和臺面。
用食物溫度計以確保雞肉內(nèi)部溫度在165°F（74℃）的安全溫度。（牛肉、豬肉、羊肉和牛肉安全溫度145°F ， 碎肉塊安全溫度160°F，家禽肉安全溫度165°F）
如果用微波爐烹飪冷凍生雞肉，遵從新鮮生雞肉一樣安全處理原則，防止食物中毒。
如果你認為你在餐廳或其他地方上的雞肉沒有完全煮熟，把它送回去繼續(xù)煮熟。
將吃不完的雞肉在2小時內(nèi)冷藏或冷凍(如果室外溫度高于90°F（32℃），則在1小時內(nèi)進行冷藏或冷凍)。
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