人類白細胞分為粒細胞、淋巴細胞和單核細胞，其中粒細胞又分為中性、嗜酸性、嗜堿性粒細胞。通常末梢血中嗜酸性粒細胞少見，胃腸道炎癥中也以中性粒細胞浸潤為主。而當發生嗜酸細胞性胃炎時，末梢血中嗜酸性粒細胞增多，嗜酸性粒細胞在胃腸道的局部或呈彌漫性浸潤，并產生相應癥狀。嗜酸性細胞最常侵犯胃竇部，其次是小腸，此時便稱為嗜酸性胃腸炎。

　　嗜酸性白細胞可侵及胃全層，胃粘膜浸潤引起粘膜潰瘍、結節和皺襞突起，侵犯肌層時引起胃竇部僵硬、狹窄和排空延遲，漿膜層侵犯時可引起腹膜炎和腹水。另外，局限性嗜酸性肉芽腫是指炎癥性纖維樣息肉，這種孤立性息肉樣病變在胃內最多見于胃竇部，肉眼可見堅實或橡皮狀，平滑、無蒂或有蒂息肉狀腫塊，沿幽門排列，常可導致幽門梗阻，且其表面常有潰瘍形成。本病預后良好。